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質問

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鍋物をして、ふと思ったのですが、
昆布は水からダシを取りますよね！
それなら海水は、何故ダシの味がしないのでしょうか？

  • 質問者：おバカな質問でゴメンナサイ！
  • 質問日時：2009-03-16 11:01:06
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回答してくれたみんなへのお礼

勿論、上記の文面からもお分かりの通り、
海で生きている間はダシが出ない事を理解しています。
ダシを振り撒いて泳いでいるカツオも見た事は有りません。
昆布のウマ味の成分がグルタミン酸である事も知っています。
しかし本当に単純に、何故生の昆布からダシが出ないのか疑問に感じてしまいました。

ベスト回答は、
再度補足説明をして下さり、私もやっと理解出来ましたので、
ゆうかさんにさせて頂きます。

皆様、本当に有難う御座いました。
これからは、疑問無く鍋物を戴けます。

ベスト回答

昆布は海の中では、生きているからダシは出ないんですよ

下に詳しく出ています、参考になれば・・・

http://homepage2.nifty.com/osiete/seito284.htm

===補足===
もう少し詳しく

昆布の細胞を包んでいる膜（細胞膜）は、生きているときは必要な成分を海水から取り入れて、不必要な成分を外へ出すしくみがあります。（細胞膜の選択透過性といいます。）
昆布のだし成分は、生きていくために必要なたんぱく質になる成分なので、海水には溶け出しません。
だし昆布をつくる工程で、昆布を海から収穫して海岸で乾燥します。
すると、この細胞のしくみがなくなるとともに、うまみ成分（グルタミン酸）が昆布の中に濃縮していきます。
だから、乾燥しただし昆布からは、おいしいだしがとれるのです。

下から引用しました

http://futabasyoku.blog49.fc2.com/blog-entry-22.html

  • 回答者：ゆうか (質問から5分後)
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海には、生きた昆布の他、当然死んだ昆布も在ると思うので、
「生きているから」だけでは釈然としません。
しかし補足説明で理解できました。
どうも有り難う！

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回答

死んで乾燥しないとだしは出ないのです。
さかなもそうでしょ？？

  • 回答者：ふきお (質問から6日後)
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ウ～ン・・・
フランス料理で、「フュメ・ド・ポアソン」なら生の魚の骨や野菜からダシを作るし
「ポトフ」や「しゃぶしゃぶ」でも分かる通り、生肉からでもダシは出るし・・・？？？

回答

一回、干してあるからです。
生きてる状態／又は、生の状態では、出汁は出ません。
干す事で、昆布の性質が変化するからです。
干して、熟成することで昆布の渋みが無くなって、甘みとなり、出汁にはぴったりの素材となるからです。

  • 回答者：とむ (質問から10時間後)
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性質が、どの様に変化するのか教えて頂くと有り難いです。

回答

天日干ししてうまみが作られます。

もしかしてあなたはテツ＆トモさんですか！？
以前ネタで歌ってましたよね？？

  • 回答者：キラ (質問から8時間後)
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そうそう、最近彼らをTVで見掛けないと思っていたら、先日の長野への出張の際
そこのTV番組に出演していました。
彼らのネタだったとは・・・・・知りませんでした。皆考える事は一緒？

いやいや、そう云う事では無くて、本当に素朴な疑問なのです。
何故、天日干しすると「うまみ」が作られるのですか？

回答

昆布が生きているからです。
死んで干すとダシが出るんですね

  • 回答者：匿名希望 (質問から6時間後)
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死んで干すと何故ダシが出るのでしょうか？

回答

水の量が多すぎるのではないでしょうか？

もう少し水を減らしてみればいい味になると思います。

===補足===
なんかみんな真面目に答えてるジャン！！

  • 回答者：匿名 (質問から6時間後)
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更に、寒流より暖流のがイイ味になり易いとか？？？

イエイエ、真面目に素朴な疑問です。
真剣に答えて下さいね！

回答

だし昆布は天日干しされたものなので、そのままではだしはでないんですよ。

  • 回答者：匿名希望 (質問から4時間後)
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干すと、何故ダシが出るのか、そこを知りたいのですが・・・？？？

回答

干した昆布じゃないからダシは出ないと思います。
しいたけもそのまま水につけてもダシが出ませんが干ししいたけはダシがでますよね。

  • 回答者：ｋｏｍａ (質問から60分後)
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確かに言われてみれば・・・納得です！
しかし、何故干すとダシが出る様になるのですか？

回答

天日干しすることによって、アミノ酸が形成され、
それがダシになります。
ですから、水中に居る限り乾燥しないため、
海水はダシの味がしません。

  • 回答者：匿名希望 (質問から34分後)
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乾燥により、熟成させると云う事でしょうか？

回答

昆布は海の中では、生きているからダシは出ないんだと思います。

昆布を採取して、それを海辺で天日干してすると昆布の表面の膜が乾燥してアミノ酸などの旨みがでると思います。

  • 回答者：ｂｂ (質問から27分後)
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海には、死んだ昆布も在ると思うのですが？？？

回答

海の昆布は、膜がはっているのでアミノ酸などが出ることはないです。
それを天日干してすると膜が乾燥してアミノ酸などの旨みがでます。

  • 回答者：匿名希望 (質問から13分後)
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素朴な質問ですが
膜だとすると、岩などにぶつかって破れる事は無いのでしょうか？

回答

海の中では生きているからです
死んでから出汁が出るんです

  • 回答者：● (質問から10分後)
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ご回答、どうも有り難う御座います。
海や海岸で死んでしまった昆布はどうなるのでしょう？

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