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質問

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旅先のおすし屋さんで頂いた海老の頭でダシをを取った味噌汁が忘れられず、家でチャレンジしてみましたが、うまくいきません。
1人前海老の頭が4、5匹分入っていて、白髪ネギとゆずだけのシンプルなものでした。
同じような具材で作ってみましたが、海老の香りや味がおすし屋さんのようには全然し出ません。
コブでダシを取り、ボタン海老の頭を生のまま入れ、出来上がりに味噌、白髪ネギ、ゆずを入れました。
海老の頭を焼いてから作ってもみましたが、やはり思ったような香りや味が出ません。
作り方が悪いのか、材料が悪いのか教えてください。

  • 質問者：北の旅人
  • 質問日時：2008-08-17 01:05:29
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回答

素人で申し訳ないですが、作り方の問題ではなくエビの鮮度の違いではないでしょうか？

大昔に西伊豆の土肥の民宿でいただいた伊勢海老の味噌汁の味が今でも忘れられません。とれとれの食材で作ったものの美味さは多分真似出来ないのではないでしょうか？

同じような経験で日本海の民宿で食べたイカソーメンを自宅近くのスーパーで買ったイカで試しましたが、やっぱり現地で食べたものには勝てませんでした。
また、野沢にスキーに行ってそこの民宿で食べた野沢菜漬けが美味しくて美味しくて、その民宿で漬けた物を買って家で食べた時もやっぱり現地で食べたような美味しさは得られませんでした。同じものなのに空気だとか、漬かり具合によっても変わってしまうんでしょうね。

  • 回答者：みーさん (質問から1日後)
  • 0
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やや参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

北海道の海岸沿いなので新鮮な物が手に入ります。刺身で残ったエビの頭を使ってみそ汁を作ります。
魚介類を使ったときは、日本酒を少しいれます。
試して見てください。

  • 回答者：パピヨン (質問から14時間後)
  • 0
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ありがとうございます。
日本酒も試してみます。

回答

私自身、以前は料理人でしたので作り方は問題ない様に思います。

海老の頭も焼いてらっしゃる様ですし…これは、香ばしさが出て生臭さが消えますので…。

考えられる点としては海老の種類と鮮度の問題。
そして味噌の問題の２点かな？と思います。

でも実際に食されているので海老は同じ種類の物をお使いだと思いますので
鮮度も問題なければ…味噌という事になります。

同じ種類の味噌でも作っている所が違えば微妙に味が違います。

シンプルな物ほど具材やダシや味噌の味が重要です。

回答になっていないかも知れませんが、北の旅人さんの好きな
味噌（味噌専門店で売っているもの）や味噌をブレンドして
同じものを作ろうとせず、上手くいけば、もっと美味しいと思う
ものが出来るかも知れません。

あっ！それでダシですがコブでは無くカツオの削り節で一番ダシを
取られる事をお勧め致します。

参考になりましたら幸いです。

  • 回答者：赤だし (質問から45分後)
  • 0
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ありがとうございます。
ご指摘のようにお味噌に問題があるかもしれません。
普通の豆味噌を使っていますので、違う味噌で試してみます。
ダシもカツオ削り節で次回作ってみます。

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